上海二手啤酒發(fā)酵罐成色新

發(fā)酵罐濕熱滅菌法是指用飽和水蒸汽、沸水或流通蒸汽進行滅菌的方法。具有很強的穿透能力，而且在冷凝時會放出大量熱能，使微生物細(xì)胞中的蛋白質(zhì)、酶和核酸分子內(nèi)部的化學(xué)鍵，特別是氫鍵受到破壞，引起不可逆的變性，造成微生物死亡。從滅菌的效果來看，干熱滅菌不如濕熱滅菌有效，干熱滅菌溫度每升高10℃時，滅菌速率常數(shù)僅增加2~3倍;而濕熱滅菌對耐熱芽孢的滅菌速率常數(shù)增加的倍數(shù)可達(dá)到8~10倍，對營養(yǎng)細(xì)胞則速率常數(shù)增加得更高(通常濕熱滅菌條件為121℃，維持30min所以該法的滅菌效率比干熱滅菌法高且經(jīng)濟實惠，生產(chǎn)上常用的滅菌方法，已被廣泛用于工業(yè)生產(chǎn)中大量培養(yǎng)基、設(shè)備、管路及閥門的滅菌。發(fā)酵罐影響濕熱滅菌方法的主要因素有：微生物的各類與數(shù)量、蒸汽的性質(zhì)和滅菌時間等。濕熱滅菌法可分為：煮沸滅菌法、巴氏消毒法、高壓蒸汽滅菌法、流通蒸汽滅菌法和間歇蒸汽滅菌法。

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發(fā)酵罐酚類物質(zhì)對葡萄酒的口感有重要的作用。橡木桶通透性給葡萄酒提供可控制性氧化的環(huán)境，使酚類物質(zhì)有著與不銹鋼罐中發(fā)酵不一樣的演變，氧可緩慢而連續(xù)地進入葡萄酒，能給葡萄酒帶來水解單寧，并促進單寧的縮合，降低澀味，花色素總量下降，但單寧-色素復(fù)合物比例提高，從而顏色更加穩(wěn)定，口味更加柔和。進入葡萄酒中橡木桶的成分主要有：橡木內(nèi)酯、丁子香酚、香草醛等，葡萄原料中是沒有的能夠賦予葡萄酒富裕的香氣。還有橡木中的多糖物質(zhì)，可以使葡萄酒更加肥碩，豐滿。說明橡木桶發(fā)酵更有利于酚類物質(zhì)的積累和保護，有利于葡萄酒的終品質(zhì)。浸出成分上，橡木桶發(fā)酵罐對單寧、總酚指數(shù)和色度的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)很大，效果明顯。像黃烷醇類賦予葡萄和葡萄酒的收斂性，色感和結(jié)構(gòu)感，黃酮醇類(槲皮素、楊梅素、山萘酚和鼠李糖素及它糖苷)賦予葡萄和葡萄酒的苦味感和結(jié)構(gòu)感，分子量較小的單體酚酸對葡萄酒的口感作用目前還不清楚，但它陳釀過程中肉桂酸類物質(zhì)與花色苷結(jié)合，形成聚合類花色苷，起到穩(wěn)定色素的作用。一些苯甲酸類物質(zhì)在酒中氧化成醛，具有呈香作用。沒食子酸與兒茶素、單寧類結(jié)合，形成兒茶素類。葡萄酒的釀造技術(shù)對酚類物質(zhì)的提取率有重要的影響。研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒在貯藏過程中酚類物質(zhì)會發(fā)生一系列的變化，包括聚合、氧化，不同材質(zhì)的發(fā)酵罐對酚類物質(zhì)的演變有一定的影響。