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1. 引言

面包霉變是食品微生物學(xué)研究的重要課題，也是食品工業(yè)面臨的主要質(zhì)量問題之一。霉菌不僅影響面包的感官品質(zhì)，某些產(chǎn)毒霉菌還會(huì)產(chǎn)生危害人體健康的霉菌毒素。本研究利用霉菌培養(yǎng)箱模擬不同儲(chǔ)存環(huán)境，研究面包霉變過程，為食品企業(yè)優(yōu)化儲(chǔ)存條件和制定科學(xué)的保質(zhì)期提供數(shù)據(jù)支持。

2. 材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮白面包（同一批次生產(chǎn)）

無菌生理鹽水

馬鈴薯葡萄糖瓊脂(PDA)

75%酒精

無菌棉簽

2.2 主要儀器設(shè)備

霉菌培養(yǎng)箱

生物安全柜

電子天平

菌落計(jì)數(shù)器

顯微鏡

2.3 實(shí)驗(yàn)方法

2.3.1 樣品準(zhǔn)備

將新鮮面包切成3cm×3cm×2cm的方塊

用75%酒精對(duì)面包表面進(jìn)行消毒處理

將面包樣品置于無菌培養(yǎng)皿中

2.3.2 培養(yǎng)條件設(shè)置

設(shè)置4組不同培養(yǎng)條件：

25℃，85%RH

30℃，90%RH

35℃，95%RH

常溫對(duì)照組（實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，約20-25℃，50-60%RH）

每組設(shè)置3個(gè)平行樣品。

2.3.3 觀察與記錄

每天定時(shí)觀察并記錄霉菌出現(xiàn)的時(shí)間

測量霉菌菌落直徑

拍照記錄霉菌生長情況

5天后取樣進(jìn)行霉菌鑒定

3. 結(jié)果與分析

3.1 不同條件下霉菌出現(xiàn)時(shí)間

3.2 霉菌種類鑒定結(jié)果

通過顯微觀察和培養(yǎng)特征，鑒定出主要污染霉菌為：

黑曲霉(Aspergillus niger)

青霉(Penicillium spp.)

毛霉(Mucor spp.)

4. 討論

4.1 溫濕度對(duì)面包霉變的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，30℃、90%RH的環(huán)境最有利于面包霉菌的生長繁殖。這與多數(shù)霉菌的最適生長溫度（25-30℃）和濕度要求（>85%RH）相符。溫度過高（35℃）反而會(huì)抑制某些霉菌的生長。

4.2 霉變過程觀察

面包霉變過程可分為三個(gè)階段：

潛伏期（0-2天）：無明顯可見變化

快速發(fā)展期（2-4天）：菌落迅速擴(kuò)大

成熟期（4天后）：產(chǎn)生大量孢子

4.3 實(shí)際應(yīng)用價(jià)值

本研究結(jié)果可應(yīng)用于：

面包儲(chǔ)存條件優(yōu)化

保質(zhì)期加速試驗(yàn)方法建立

防霉劑效果評(píng)價(jià)

5. 結(jié)論

霉菌培養(yǎng)箱可有效模擬面包儲(chǔ)存環(huán)境，用于霉變研究；

30℃、90%RH條件下面包霉變速度最快；

面包主要污染霉菌為曲霉、青霉和毛霉；

建議面包儲(chǔ)存溫度不超過25℃，相對(duì)濕度低于75%。

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