摘要：為提高延黃牛脂附加值，開發(fā)一款煎炸穩(wěn)定性好、營(yíng)養(yǎng)健康的煎炸油，對(duì)延黃牛脂和低膽固醇延黃牛脂在煎炸過(guò)程中理化指標(biāo)的關(guān)系進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過(guò)主成分分析確定揮發(fā)性成分的獨(dú)立性，利用核磁共振波譜技術(shù)檢測(cè)多環(huán)芳烴含量。結(jié)果表明：低膽固醇延黃牛脂煎炸過(guò)程中酸價(jià)、皂化值、初級(jí)氧化產(chǎn)物、次級(jí)氧化產(chǎn)物生成量和色澤（有色物質(zhì)含量）均低于延黃牛脂，多環(huán)芳烴生成量也相對(duì)較低。延黃牛脂樣品各項(xiàng)理化指標(biāo)對(duì)次級(jí)氧化產(chǎn)物的影響大小排序?yàn)樗醿r(jià)>色澤>皂化值，并且次級(jí)氧化產(chǎn)物與酸價(jià)、色澤、皂化值均呈正相關(guān)。低膽固醇延黃牛脂樣品各項(xiàng)理化指標(biāo)對(duì)初級(jí)氧化產(chǎn)物的影響大小排序?yàn)樵砘?gt;酸價(jià)>色澤。其中，初級(jí)氧化產(chǎn)物與皂化值呈正相關(guān)，與酸價(jià)和色澤呈負(fù)相關(guān)。兩種牛脂均對(duì)含硫類物質(zhì)和氮氧化物較為敏感。煎炸16 h內(nèi)，低膽固醇延黃牛脂的多環(huán)芳烴生成量明顯低于延黃牛脂，因此，控制煎炸時(shí)間和膽固醇含量能有效抑制多環(huán)芳烴產(chǎn)生。

關(guān)鍵詞：延黃牛脂;膽固醇;煎炸;氧化;多環(huán)芳烴;