凍干食品（真空冷凍干燥食品）的生產(chǎn)過程結(jié)合了低溫冷凍、真空環(huán)境和熱處理技術(shù)，通過以下核心步驟實(shí)現(xiàn)：

1. 前處理階段

原料選擇與清洗
        選擇新鮮、無污染的食材（如果蔬、肉類、海鮮），清洗去除雜質(zhì)，必要時(shí)去皮、去核或切分。

預(yù)加工處理

         燙漂（殺青）：蔬菜類需短暫高溫燙漂（如80-100℃），滅活氧化酶和微生物，減少營養(yǎng)流失。

         滲糖/鹽處理：部分果蔬（如草莓、梨）通過糖或鹽溶液浸泡，降低冰點(diǎn)，改善凍干后口感。

         調(diào)味或預(yù)煮：肉類、方便食品可能預(yù)先調(diào)味或熟化，再進(jìn)行凍干。

2. 預(yù)凍階段

快速冷凍
        將預(yù)處理后的食材迅速降溫至-18℃~-40℃，使內(nèi)部水分形成微小冰晶（避免大冰晶破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)）。

         速凍設(shè)備：采用平板凍結(jié)機(jī)、液氮速凍或隧道式速凍，縮短凍結(jié)時(shí)間（通常≤30分鐘）。

目的：固定食材形態(tài)，為后續(xù)升華干燥做準(zhǔn)備。

3. 真空冷凍干燥階段

第一階段：升華干燥（主干燥）

       環(huán)境條件：將預(yù)凍后的食材置于真空倉（真空度50~100Pa），加熱板溫度控制在-20℃~30℃。

          過程：冰晶直接升華成水蒸氣，去除大部分自由水（約90%以上水分）。

關(guān)鍵：低溫避免高溫破壞營養(yǎng)，真空防止氧化和微生物繁殖。

第二階段：解析干燥（后干燥）

         環(huán)境條件：升高溫度至40℃~60℃，真空度維持30~50Pa。

過程：去除殘留的結(jié)合水，確保含水量≤5%，防止返潮變質(zhì)。

     終點(diǎn)判斷：通過重量變化或水分檢測儀確認(rèn)干燥完成。

4. 后處理與包裝

分揀與粉碎
        大塊食材（如肉類、蔬菜）需破碎成均勻顆粒或片狀，便于復(fù)水和包裝。

包裝

        真空/充氮包裝：防止氧化和吸潮，延長保質(zhì)期（通常1~3年）。

避光材料：采用鋁箔袋或復(fù)合膜包裝，避免光照導(dǎo)致營養(yǎng)流失。

質(zhì)檢與滅菌
部分產(chǎn)品需輻照或高溫瞬時(shí)滅菌，確保微生物達(dá)標(biāo)。

5. 技術(shù)核心與優(yōu)勢

         低溫與真空結(jié)合：全程溫度≤60℃，最大限度保留營養(yǎng)成分（如維生素C、蛋白質(zhì)）。

多孔結(jié)構(gòu)：凍干后形成海綿狀空隙，復(fù)水性強(qiáng)（如凍干蔬菜復(fù)水后恢復(fù)率≥90%）。

輕量化與便攜性：水分去除后重量僅為鮮品的1/10~1/5，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。

應(yīng)用場景

         航天食品：早期用于宇航員補(bǔ)給，輕量化且營養(yǎng)穩(wěn)定。

應(yīng)急物資：救災(zāi)食品可長期儲(chǔ)存，無需冷藏。

食品：咖啡、益生菌、中藥材等通過凍干保留活性成分。

        民用零食：凍干水果（如榴蓮、草莓）、即食湯料等成為健康食品趨勢。

        通過上述流程，凍干技術(shù)在保證食品營養(yǎng)、口感和安全性的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了長效保存和便捷性，是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要技術(shù)之一。