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油脂是動(dòng)植物細(xì)胞的重要組成部分，其含量高低是油料作物品質(zhì)的重要標(biāo)志。油脂是高級(jí)脂肪酸甘油酯的混合物，其種類繁多，均可溶于乙米、苯、石油醚、汽油等脂溶性有機(jī)溶劑。脂類不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。測(cè)定脂類大多采用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑萃取的方法。其中乙米溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。乙米有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等極性強(qiáng);但它沸點(diǎn)低(34.6℃)，易燃，且可含約2%的水分，含水乙米會(huì)同時(shí)抽出糖分等非脂成分，所以使用時(shí)，必須采用無水乙米作提取劑，且要求樣品無水分。石油醚溶解脂肪的能力比乙米弱些，但吸收水分比乙米少，沒有乙米易燃，使用時(shí)允許樣品含有微量水分。根據(jù)兩種溶劑的特點(diǎn)和實(shí)驗(yàn)室的條件本實(shí)驗(yàn)以石油醚作為提取溶劑，在索氏提取器中進(jìn)行油脂提取。在提取過程中，一些油脂的色素、游離脂肪酸、磷脂、固體醇蠟等也一并被抽提出來。所以提取物為粗油脂。
組成油脂的脂肪酸中，除硬脂酸、軟脂酸等飽和脂肪酸外，還有油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸的不飽和度可根據(jù)與溴或碘的加成作用進(jìn)行定性或定量測(cè)定。
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