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獸藥殘留不可避免，影響食品安全的主要因素有兩個(gè)：
一：化學(xué)性污染，包括獸藥殘留（包括允許使用和禁用品種）、農(nóng)藥殘留（如有機(jī)磷、有機(jī)氯類農(nóng)藥）、霉菌毒素、環(huán)境污染物（如多氯聯(lián)苯）等；
二：生物性污染，包括細(xì)菌（如沙門氏菌、李氏桿菌）、病毒（如朊病毒、口蹄疫）、寄生蟲（如旋毛蟲）等。
獸藥在動物源性食品中的殘留具有四個(gè)特點(diǎn)：
1.復(fù)雜性，獸藥容易在肉、蛋、奶、心、肝、脾、肺、腎、脂肪、皮膚、毛發(fā)和尿液中殘留；
2.隱蔽性，難以通過感官判斷，
3.微量性，獸藥殘留一般在ppb水平
4.蓄積性，可在動物和人體的特定靶器官進(jìn)行蓄積，從而對人體造成危害。
造成獸藥殘留的原因多種多樣，如獸藥質(zhì)量不合格或不穩(wěn)定、改變用藥對象、超劑量使用、改變給藥途徑、改變給藥間隔和用藥次數(shù)，以及使用禁藥、淘汰藥、人用藥、原料藥，隨意配伍、不遵守休藥期等。
目前食品安全大的風(fēng)險(xiǎn)就是農(nóng)藥殘留、獸藥殘留，這類“化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)”與腐爛變質(zhì)等“生物性風(fēng)險(xiǎn)”不同，無法被消費(fèi)者用感官來識別，也無法消除，一直是食藥監(jiān)管部門監(jiān)管的重點(diǎn)。
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