成品面食的結(jié)構(gòu)和質(zhì)量取決于原料的性質(zhì)和加工方法。在烹飪過(guò)程中，熱量和水對(duì)面食結(jié)構(gòu)和狀態(tài)的影響會(huì)進(jìn)一步影響面食。重要的是要確保烹飪不會(huì)降低面食的質(zhì)量，不會(huì)使其讓消費(fèi)者無(wú)法接受。因此，對(duì)意大利面進(jìn)行質(zhì)量測(cè)試，以確定其質(zhì)地特性（粘性、硬度）、烹調(diào)和過(guò)煮耐受性、吸水性和烹調(diào)過(guò)程中的固體損失。
 

這種測(cè)試對(duì)于由非傳統(tǒng)的、非小麥成分制成的面食尤其重要，因?yàn)檫@些成分可以顯著改變面食的結(jié)構(gòu)和烹調(diào)品質(zhì)。因此，需要評(píng)估新成分對(duì)面食大分子（硬度和含水率）、介觀（熱與粘彈性性質(zhì)）、分子（1H遷移率）和微觀性質(zhì)的影響。
 

利用布魯克 Minispec™ 質(zhì)譜儀進(jìn)行時(shí)域核磁共振（TD-NMR）譜分析，以測(cè)定熟面團(tuán)的質(zhì)子分子遷移率。采用動(dòng)態(tài)力學(xué)分析和質(zhì)構(gòu)分析研究粘彈特性，確定面食的硬度。同時(shí)還進(jìn)行了主要成分分析，以評(píng)估多尺度方法在區(qū)分不同面食配方中的適用性。
 

結(jié)果表明，大多數(shù)NMR參數(shù)能夠描述不同的面食配方。