維生素是維持機體*的一類營養(yǎng)，雖然需要量小，但十分重要，一旦缺乏，會引發(fā)相應的維生素缺乏疾病。嬰幼兒食品和乳品中含有天然的維生素，有的也有人工添加。在食品外包裝上，會要求印有該食品含有哪些營養(yǎng)素及其含量多少（1）。我國的國家食品安全標準中，對嬰幼兒食品和乳品中的維生素含量也有規(guī)定，如每100千卡的食品中的葉酸含量至少為10.5μg，多不超過50.2μg（2）。之所以限定維生素的高量，是因為維生素攝入過多，也會引發(fā)一些問題。
那么，如何來測定這些維生素的含量呢？根據(jù)國家出臺的標準，不少維生素含量是采用色譜的方法來測定。有五種維生素是采用微生物法。它們是葉酸、維生素b12、煙酸、泛酸和生物素。本文重點講述前兩種。以葉酸為例，微生物法的原理是，根據(jù)細菌對葉酸的營養(yǎng)需求，在一系列不含葉酸的培養(yǎng)基中從低到高添加已知含量的葉酸以及待測的食品樣品，在37°C孵育18小時。因為有了葉酸，細菌能生長得很好，培養(yǎng)液發(fā)生渾濁。細菌越多，培養(yǎng)基就越渾濁，吸光度就越高。通過已知含量的葉酸樣品的吸光度，以及待測樣品的吸光度，就能確定待測樣品中的葉酸含量。
測定所用的菌株均有規(guī)定。葉酸為鼠李糖乳桿菌，又稱作干酪乳桿菌鼠李糖亞種（ATCC 7469）（3），維生素b12為萊士曼氏乳酸桿菌（ATCC 7830）（4），均可從ATCC等菌種庫購買。維生素測定所用的培養(yǎng)基可以自己配，也可以購買商品化的培養(yǎng)基，其來源得是經過認證的微生物培養(yǎng)基生產廠家，如HiMedia Laboratories公司，這樣質量較為可靠，其培養(yǎng)基組成也符合食品中葉酸和維生素B12測定的食品安全國家標準。
在測定中有兩個非常重要的注意事項：一是由于滅菌條件，孵育溫度等因素會影響標準曲線讀數(shù)，并且每次該不會*一樣，因此每次測定時都應同時制備標準曲線。二、應小心避免培養(yǎng)基和玻璃器具遭受污染。雜菌生長會導致實驗失敗。同時應使用潔凈的無去污劑的玻璃器具。因為任何少量的外源物質都可能導致測定結果的偏離。
測定前還需要進行菌株的培養(yǎng)和接種菌液的制備。接種菌液來自于儲備菌種。但保存數(shù)周以上的儲備菌種，不能立即用作接種液制備，實驗前宜連續(xù)傳種2-3代以保證細菌活力。所用培養(yǎng)基也都有商品化的可選。
總之，微生物法測定微生物B12和葉酸等維生素靈敏度高，但也需要注意避免測定中可能產生的一些問題，這樣才能把實驗做好。
注釋：
（1）GB 13432—2013 《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》
（2）GB10765—2010《食品安全國家標準 嬰兒配方食品》
（3）GB 5009 211-2014《食品安全國家標準 食品中葉酸的測定》
（4）GB 5413 14-2010《食品安全國家標準_嬰幼兒食品和乳品中維生素B12的測定》
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