饅頭在我國膳食結(jié)構(gòu)中占有重要地位，同時也是我國主食之一。消費者對于饅頭品質(zhì)要求有饅頭品質(zhì)和感官指標(biāo)要求，通過數(shù)顯白度儀能夠幫助加工企業(yè)完成消費者需求。由于多起食品安全事故的發(fā)生，在面粉中添加增白劑等方法的安全問題逐步被人們認(rèn)識和重視，所以，安全增白就顯得至關(guān)重要。

從數(shù)顯白度儀觀測饅頭白度隨蒸汽壓力變化情況，選擇不同的蒸汽壓力，每一壓力下選取5個汽蒸時間，測定不同條件下蒸制的饅頭白度并對饅頭的比容、彈性、柔軟度等進(jìn)行評價。在0.01MPa蒸汽壓力下蒸制出的饅頭的白度，隨著汽蒸時間的增加呈先下降后上升的趨勢，整體趨勢不太明顯。從圖1可以看出，由于蒸氣壓力大小是由蒸汽密度決定的，在蒸箱內(nèi)蒸汽壓力小時蒸汽密度小，相應(yīng)蒸汽量就小，導(dǎo)致溫度上升較慢。在前幾分鐘酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物較活躍生成乳酸、單糖、或酸醇反應(yīng)生成酯類等物質(zhì)，使得白度稍有下降；隨后由于隨著新蒸汽的不斷通入，蒸汽自身熱量傳遞給饅頭使得饅頭內(nèi)部溫度升高，超過微生物的zui適生長溫度時，微生物活動開始減緩，這些反應(yīng)減弱。隨后糊化進(jìn)行，淀粉顆粒進(jìn)一步破碎，均勻分布于面筋骨架中使饅頭白度上升。

儀器型號：WSB-V

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