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一、研究背景

質(zhì)構(gòu)是食品感官品質(zhì)評價(jià)中的重要指標(biāo)之一，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，質(zhì)構(gòu)儀在肉制品加工和品質(zhì)控制研究中得到了廣泛應(yīng)用, 不僅用于生鮮肉的新鮮度評價(jià)、肉制品加工工藝合理性評價(jià)、肉制品品質(zhì)評價(jià)及改良, 也用于貯運(yùn)流通過程中對品質(zhì)的控制。

質(zhì)構(gòu)儀可對樣品的物性特征作出數(shù)據(jù)化的表征，其測定的物理性狀能較好的反映食品質(zhì)量的優(yōu)劣，近年來在食品行業(yè)內(nèi)應(yīng)用廣泛。其測定結(jié)果具有較高的靈敏度與客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)來客觀全面地評價(jià)成品，從而避免了人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結(jié)果的主觀影響。

上海保圣質(zhì)構(gòu)儀硬件上精密度高并且有四重保護(hù)，延長使用壽命10年以上；軟件上功能全面、易操作、更直觀，并且有超過300種測試方法可供選擇，目前在肉嫩度測定方面已經(jīng)得到了越來越多用戶的認(rèn)可。

二、質(zhì)構(gòu)儀測定肉嫩度實(shí)例

1 實(shí)驗(yàn)材料

鮮肉2種，使用模具，將樣品切割為直徑為12.5 mm的圓柱體（模具圖片如下）。

2實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

使用TA/BS V型切刀探頭進(jìn)行切割樣品時(shí)，探頭與樣品接觸過程中樣品對探頭的作用表現(xiàn)出的最大抵抗力可用于表征樣品的剪切硬度，鮮肉樣品的剪切硬度一定程度上可以代表肉的嫩度，根據(jù)圖可知，對照組的最大正力更高，肉試2組鮮肉相較對照組鮮肉要更嫩。

曲線的正面積可以表征剪切樣品所做的功，對照組的剪切功相較肉試2組更高，對照組鮮肉剪切起來需要更大力。