食鹽是人們?nèi)粘Ｉ钏匦璧恼{(diào)味品,氯化鈉是其主要成分。氯化鈉具有維持細(xì)胞外液滲透壓和調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡的作用,是人體*的重要物質(zhì)。然而食鹽的過(guò)量攝入會(huì)誘發(fā)一系列疾病,如高血壓和心血管疾病等,嚴(yán)重威脅人們的身體健康。
為了減少氯化鈉的攝入量,關(guān)于食鹽替代物的研究越來(lái)越多。為了開發(fā)新型的食鹽替代物,國(guó)內(nèi)外有許多關(guān)于酸、甜、苦等其他味道對(duì)氯化鈉咸度影響的研究。prescott等研究發(fā)現(xiàn)0～18 mmol/l檸檬酸對(duì)0.15 mol/l和0.3 mol/l氯化鈉溶液的咸度有增強(qiáng)作用,而0～19 mg/ml蔗糖對(duì)1.5～40 mg/ml氯化鈉溶液的咸度卻沒(méi)有影響,鮮味物質(zhì)谷氨酸鈉(msg)也可以增強(qiáng)食物的咸度。
在食鹽替代物的研究過(guò)程中*的就是對(duì)咸度的評(píng)定,通過(guò)反復(fù)的評(píng)定終篩選出咸度適宜的低鈉鹽配比。
目前檢測(cè)食品質(zhì)量和味道的方法主要有感官評(píng)定法和電子舌評(píng)定法。上述研究中均是采用感官評(píng)定方法,由專業(yè)的感官評(píng)定人員對(duì)樣品的咸度進(jìn)行評(píng)定。感官評(píng)定需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期訓(xùn)練、擁有特殊味覺(jué)判別能力的專業(yè)人士來(lái)進(jìn)行判斷。此外，人的感覺(jué)器官在分辨力、敏感度、穩(wěn)定性等方面存在個(gè)體差異,并且很容易受外界因素的干擾。
而電子舌是模仿人體味覺(jué)機(jī)理研制出來(lái)的一種智能識(shí)別電子系統(tǒng),是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的一種分析、識(shí)別液體味道的新型檢測(cè)手段。相比之下,電子舌檢測(cè)技術(shù)的結(jié)果輸出比傳統(tǒng)感官評(píng)定結(jié)果輸出更加快速、穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)。電子舌檢測(cè)技術(shù)在飲料鑒別與區(qū)分、酒類產(chǎn)品(啤酒、清酒、白酒和紅酒)區(qū)分與品質(zhì)檢測(cè)、農(nóng)產(chǎn)品識(shí)別與分級(jí)、航天醫(yī)學(xué)檢測(cè)、制藥工藝研究、環(huán)境監(jiān)測(cè)等中有較多應(yīng)用。
在關(guān)于電子舌在食鹽替代物研究中對(duì)咸度的評(píng)定方面，黃孝闖等人以添加氨基酸、有機(jī)酸的氯化鈉混合溶液為研究對(duì)象,通過(guò)電子舌對(duì)其咸度進(jìn)行評(píng)定,并與感官評(píng)定結(jié)果進(jìn)行比較,探究電子舌在咸度評(píng)定上的適用性以及在食鹽替代物研究中的應(yīng)用前景。在對(duì)l-檸檬酸與氯化鈉、l-蘋果酸與氯化鈉的混合溶液咸度的評(píng)定中,電子舌和感官評(píng)定結(jié)果均發(fā)現(xiàn)l-檸檬酸、l-蘋果酸的添加對(duì)1.83、3.66 mg/ml氯化鈉溶液的咸度有增強(qiáng)作用。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)電子舌系統(tǒng)對(duì)溶液咸度的評(píng)定結(jié)果與感官評(píng)定結(jié)果呈現(xiàn)顯著正相關(guān)(r=0.969,p<0.01)。該研究為今后電子舌在食鹽替代物研制中關(guān)于咸度評(píng)定提供了理論依據(jù),表明電子舌可以實(shí)現(xiàn)對(duì)咸度的快速有效的評(píng)定。
上海保圣立足于自主開發(fā)的電子電路硬件和計(jì)算機(jī)智能化算法軟件，開發(fā)c-tougue型電子舌，可實(shí)現(xiàn)快速、實(shí)時(shí)、在線的產(chǎn)品整體特征評(píng)價(jià)及若干成分定性定量的快速檢測(cè)與分析。
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