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啤酒中溶解氧的控制
點擊次數(shù)：3952 發(fā)布時間：2009-9-23
成品啤酒中溶解氧的含量應(yīng)控制在0.1 mg/L左右，過高易導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生類似脂肪氧化后的臭味，影響啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增強，甚至由于成品啤酒中過多氧的存在造成木已還原的雙乙酞再次生成，使啤酒產(chǎn)生“生青味”，并氧化啤酒中的一些風(fēng)味物質(zhì)，使啤酒風(fēng)味變差。氧能與蛋白質(zhì)、多酚化合物反應(yīng)形成*性渾濁，降低啤酒的非生物穩(wěn)定性。啤酒攝入氧主要在過濾與灌裝工序，過濾工序中如果能夠把清酒的溶解氧水平控制在0.1 mg/L以下，就可以有效地提高啤酒的穩(wěn)定性，延長啤酒貯藏。
1.啤酒產(chǎn)生膠體渾濁的主要因素
啤酒中含有大量的琉基的蛋白質(zhì)和多膚，受到氧化后形成雙硫鍵，促進了蛋白質(zhì)和多膚聚合，形成渾濁物質(zhì)。啤酒中多酚物質(zhì)在一定條件下可以氧化聚合為多聚體，啤酒中有較多的溶解氧存在，加上有一價金屬離子的催化與結(jié)合，多酚加速聚合的同時又可以氫鍵和共價鍵的形式與多肽（大多為醇溶蛋白的分解產(chǎn)物）相結(jié)合，呈現(xiàn)霧狀渾濁，稱為“冷渾濁”。由于氧化聚合繼續(xù)進行，形成許多牢固的共價鍵結(jié)合物，呈絮狀或片狀混合物，稱為“*渾濁”。由此可知，氧對啤酒渾濁的形成具有極大的影響。
2.使啤酒中雙乙酞含量升高
發(fā)酵液中溶解氧含量很低，經(jīng)過硅藻上過濾后，清酒溶解氧含量明顯增高，一般用CO2背壓，可達(dá)到0.3～0.5 mg/L，如果用壓縮空氣背壓，清酒中的溶解氧含量可達(dá)1.0 mg/L，由于氧的存在，使啤酒中殘留的α一乙酞乳酸氧化脫羚而使雙乙酞的含量增高。
3.影響啤酒的風(fēng)味
啤酒的風(fēng)味組成包括雙乙酞及其前體、醛類、酯類、醇、含硫化合物、揮發(fā)性酒花組分等。這些風(fēng)味組成成分所含有的醛基、輕基、琉基、烯或烯醇基等，都可以被氧化或進行加氧反應(yīng)，結(jié)果可能會使啤酒中原來感覺不到的風(fēng)味成分轉(zhuǎn)化為能感覺到的風(fēng)味成分，或改變原有風(fēng)味成分的呈味性質(zhì)從而產(chǎn)生異雜味，并且導(dǎo)致啤酒口感粗劣。例如，多酚物質(zhì)受到氧化聚合會使啤酒產(chǎn)生澀味、后苦味、辛辣味;酒花中A2酸和不飽和菇烯化合物受到氧化，會使啤酒產(chǎn)生烷烴臭、粗糙的苦味和后苦味;包裝啤酒中的氧能促進A2乙酞乳酸的氧化脫羚反應(yīng)，使VDK回升，從而使啤酒產(chǎn)生嫂飯味。
4.加深啤酒色澤
啤酒中含有的一些糖類和氨基酸在滅菌溫度下的緩慢氧化，是加深啤酒色澤的重要原因，而多酚類氧化聚合形成的蹂配，會使啤酒呈現(xiàn)暗紅色。
5.破壞酒花香味和苦味
氧能促進酒花不飽和菇烯化合物氧化，形成飽和烴，喪失酒花的新鮮香味，形成烷烴臭和苦味。氧也能促進α一酸氧化，形成氧化α一酸、β至
6.產(chǎn)生老化味
促進啤酒中多種化合物的轉(zhuǎn)化而形成老化味。
此外，氧還能誘發(fā)啤酒的噴涌和促進啤酒的生物渾濁以及美拉德反應(yīng)。
氧的侵入渠道及控制的原輔材料
1.糖化生產(chǎn)時應(yīng)根據(jù)每批進廠麥芽的指標(biāo)，及時調(diào)整生產(chǎn)工藝，如下料溫度、蛋白分解溫度和時間。糖化溫度和時間要根據(jù)麥芽質(zhì)量加以調(diào)整，以保證投入原料的相對穩(wěn)定。從源頭上控制溶解氧的上升，以便有效地保證麥汁組分的相對穩(wěn)定性，避免因啤酒口味差異，導(dǎo)致發(fā)酵液合流過濾時溶解氧的上升。
2.應(yīng)盡可能使用新鮮的輔料大米，因為隨著陳化時間的延長，其脂肪和類脂類物質(zhì)被氧化成老化物質(zhì)的前馭物質(zhì)，極易造成啤酒老化味，甚至帶來脂肪臭。大米新鮮度可用澳白里酚藍(lán)指示劑鑒別，越綠越新鮮。
氧的侵入渠道及控制的糖化過程
1. 為了盡可能避免在糖化過程中麥汁過多地吸氧，糖化醒應(yīng)盡可能使用脫氧水兌制;糖化時盡量減少攪拌，以降低攪拌翻滾時空氣中的氧溶入其中;糖化和麥汁過濾時采用惰性氣體覆蓋醒液表而，以隔絕空氣，避免麥汁吸氧。另外，還要根據(jù)糖化生產(chǎn)工藝要求，往糖化鍋中加入乳酸或磷酸，保證醒液的pH值在5.4～5.8之間，如麥芽中β一葡聚糖的含量高于150 mg/L時，應(yīng)適量加入含β一葡聚糖酶高的復(fù)合酶，以降低麥汁孰度，保證醪液的液化效果，減少因麥汁過濾時耕糟、回流次數(shù)過多而吸氧。
2. 糊化鍋、糖化鍋、煮沸鍋的入孔在生產(chǎn)時一定要關(guān)閉。從糊化鍋進入糖化鍋、過濾槽和煮沸鍋的物料管設(shè)計為底部進料，以減少醒液和麥汁在輸送過程中與氧氣的接觸機會。煮沸時間應(yīng)嚴(yán)格控制在90 min之內(nèi).縮短麥汁在回旋沉淀槽中停留的時間